식물성 단백질로 만든 김치찌개? 전통 요리의 비건 변형 실험기

김치찌개에 단백질을 더하다: 고기 없는 조합은 가능할까?

한국 사람들에게 김치찌개는 단순한 음식이 아니라, 감성의 일부이자 ‘집밥의 상징’으로 여겨진다. 한 끼 식사로도 좋고, 술안주로도 무난하며, 해장이나 다이어트 식단에서도 빠지지 않는 다재다능한 음식이다. 이처럼 김치찌개가 오랫동안 사랑받아 온 데에는 그 안에 깊고 진한 국물, 잘 익은 김치, 그리고 풍부한 단백질을 제공하는 고기류가 어우러졌기 때문이다.

하지만 최근 들어 이러한 조합에 변화의 바람이 불고 있다. 기후 위기와 지속 가능성, 그리고 윤리적 소비를 중시하는 트렌드가 전 세계적으로 확산되면서, 비건 식단과 플렉시테리언 식단을 선택하는 사람들이 빠르게 늘어나고 있다. 국내에서도 ‘채식을 시도해본 적 있다’는 비율이 2020년 6%에서 2024년 17%를 돌파했다는 통계가 있다. 이러한 변화 속에서 전통 한식인 김치찌개를 어떻게 ‘비건’이라는 개념과 공존시키느냐가 새로운 도전으로 부상했다.

김치찌개에서 고기가 빠진다는 것은 단순히 재료 하나가 줄어드는 문제가 아니다. 고기는 김치찌개에 있어 감칠맛과 농도를 책임지는 주연 재료였다. 그 자리를 식물성 단백질이 대신할 수 있다면, 김치찌개는 단순한 한식을 넘어, 지속가능한 글로벌 음식으로 진화할 수 있는 가능성을 가지게 된다.

이 글에서는 실제로 국내외에서 이루어진 다양한 실험 사례를 바탕으로, 비건 김치찌개에서 식물성 단백질이 어떤 역할을 할 수 있는지, 그리고 맛과 영양, 구조적으로도 기존 김치찌개를 얼마나 대체할 수 있는지를 구체적으로 살펴본다.

 

비건 김치찌개의 핵심 재료: 식물성 단백질의 선택 기준

비건 김치찌개는 단순히 고기를 빼고 두부만 넣은 수준에 머물러서는 안 된다. 제대로 된 김치찌개의 맛을 구현하기 위해서는 고기가 수행했던 ‘역할’을 분석하고, 그 빈자리를 제대로 메꿔야 한다. 고기는 단백질 공급 외에도 세 가지 중요한 기능을 수행해왔다:

1. 국물의 깊은 맛 형성 – 고기에서 우러나오는 육즙이 국물에 농도를 더한다.
2. 기름기와 풍미 제공 – 특히 돼지고기의 지방은 김치의 산미와 조화를 이룬다.
3. 식감의 중심축 역할 – 씹는 느낌에서 오는 만족감을 제공한다.

이제 이 세 가지를 모두 만족시킬 수 있는 식물성 단백질 재료의 조합이 필요하다. 식물성 단백질 재료를 조합할 때는 구조 단백질 + 풍미 단백질 + 영양 단백질로 역할을 나눠 조합하는 것이 가장 이상적이다.

사용 가능한 식물성 단백질 예시는 다음과 같다.

• 귀리 텍스처 단백질 (Oat Textured Protein)
  • 고소하고 크리미한 맛이 국물과 잘 어울린다. 조리 후에도 형태 유지가 뛰어나고 고기 대체제로 적합하다.
  • 특히 국물 흡수력이 좋아 김치찌개의 신맛과 매운맛을 적절히 머금는다.
• 해바라기씨 TVP
  • 국내에서는 생소하지만 유럽에서는 육류 대체로 급부상하고 있다. 조직감이 실제 고기와 유사해 '비건 불고기'나 '비건 바비큐'에 자주 사용된다.
  • 김치찌개에 넣으면 고기처럼 씹히는 느낌을 준다.
• 렌틸콩 + 병아리콩 혼합
  • 각각의 식물성 단백질이 가지는 영양적 단점(필수 아미노산 부족)을 서로 보완하며, 씹는 식감도 다채롭다.
  • 특히 병아리콩은 국물과 잘 섞이지 않고 씹는 맛이 살아 있어 중심재료 역할이 가능하다.
• 표고·새송이·느타리버섯 콤보
  • 고기 향을 대체할 수는 없지만, '감칠맛’(umami)을 강화해주는 재료로 유용하다.
  • 고온에서 볶으면 고기의 ‘마이야르 반응’을 유사하게 구현할 수 있다.
• 비건 가공 육류
  • 최근 등장한 ‘대두기반 플랜트미트’나 ‘귀리버섯 소시지’ 같은 제품은 실제 고기와 매우 유사한 식감을 제공한다.
  • 단점은 제품마다 첨가물과 나트륨이 많을 수 있으므로 선별 기준이 필요하다.

 

식물성 단백질 김치찌개의 맛은 어떨까? 실험자의 후기 분석 

김치찌개의 핵심은 무엇보다 ‘맛’이다. 전통적인 김치찌개는 돼지고기나 참치 같은 동물성 재료에서 나오는 육향과 기름진 감칠맛이 깊은 맛의 바탕을 이루기 때문에, 고기를 뺀 김치찌개는 맛의 완성도에서 부족하지 않을까 하는 우려가 많았다. 그러나 실제 비건 김치찌개를 시도한 다양한 실험자들의 후기를 살펴보면, 이와 같은 고정관념이 반드시 사실은 아니라는 점을 확인할 수 있다.

대표적인 사례로, 캐나다 토론토의 비건 요리연구소(VIAC)에서는 전통 김치찌개와 식물성 단백질 김치찌개의 맛 비교를 위한 블라인드 테스트를 진행했다. 실험에 참여한 50명의 참가자 중 70%는 식물성 단백질로 만든 김치찌개가 “더 깔끔하고 덜 느끼하다”고 응답했으며, 절반 이상은 두 종류의 찌개 중 어떤 것이 고기를 포함한 것인지 구분하지 못했다. 특히 귀리단백과 표고버섯을 조합한 비건 버전은 깊은 맛과 부드러운 식감 덕분에 고기가 없어도 ‘풍성하다’는 인상을 주었다는 평가를 받았다.

이처럼 만족도 높은 맛을 구현하기 위해 실험자들은 여러 가지 조리법을 시도했다. 가장 많이 사용된 비법은 잘 익은 묵은지를 활용해 국물의 신맛과 깊이를 살리고, 여기에 된장을 한 스푼 정도 첨가하여 감칠맛을 강화하는 방식이다. 또한 고춧가루는 볶아서 사용함으로써 기름기 없이도 고소한 뒷맛을 더할 수 있었고, 육수를 만들 때는 무, 양파, 대파, 표고버섯 등을 푹 끓여내어 고기 없는 상태에서도 진한 국물을 낼 수 있도록 했다.

실제로 한 유튜브 요리 채널의 실험자는 ‘병아리콩, 귀리단백, 표고버섯’을 사용한 비건 김치찌개를 만든 뒤 “오히려 기존 김치찌개보다 더 다양한 맛의 층이 느껴졌다”고 밝혔다. 고기 특유의 기름기 대신 콩류에서 나오는 고소함과 버섯의 감칠맛이 어우러져, 자칫 단조로울 수 있는 비건 요리를 오히려 더 입체적으로 느끼게 만들었다는 것이다.

물론 식물성 단백질을 활용한 김치찌개는 고기만큼의 ‘기름진 풍미’나 ‘쫄깃한 식감’을 그대로 재현하기는 어렵지만, 제대로 된 재료 조합과 조리법을 적용할 경우 그 이상의 만족감을 줄 수 있는 가능성을 보여준다. 다양한 실험자들의 피드백은 고기가 없다는 사실을 인지하기 어려울 정도로 맛의 밸런스가 잘 맞춰졌으며, 식물성 재료로도 충분히 깊고 진한 김치찌개가 가능하다는 점을 입증하고 있다.

 

영양적 관점에서 본 비건 김치찌개: 대체 단백질의 영양학적 완성도 

비건 김치찌개가 단순히 고기를 뺀 김치찌개에 머무르지 않으려면, 맛뿐 아니라 영양적인 측면에서도 충분한 완성도를 갖추는 것이 중요하다. 특히 단백질은 인간의 신체 구성에 핵심적인 영양소이며, 김치찌개를 주식처럼 자주 섭취하는 사람이라면 단백질 섭취량도 결코 무시할 수 없다. 그렇다면 고기를 사용하지 않는 비건 김치찌개에서도 하루 권장 단백질 섭취량을 어느 정도 충족할 수 있을까?

서울대 식품영양학과에서 발표한 2023년 연구에 따르면, 렌틸콩 50g, 귀리단백 30g, 두부 100g을 조합한 식물성 김치찌개의 경우, 한 그릇 기준으로 약 18g에서 21g의 단백질을 공급할 수 있는 것으로 분석되었다. 이는 돼지고기를 넣은 일반 김치찌개의 단백질 함량(약 20g)과 거의 대등한 수준이다. 단백질 총량만 놓고 보면, 식물성 조합도 충분히 대체가 가능하다는 사실을 보여준다.

뿐만 아니라 식물성 단백질 김치찌개의 경우, 콜레스테롤이 전혀 없고 포화지방 함량이 매우 낮다는 점에서 건강적인 이점이 크다. 특히 혈중 지질 수치를 관리하거나 심혈관 질환을 예방하려는 이들에게는, 육류보다 오히려 더 나은 선택이 될 수 있다. 또 하나 주목할 점은 식물성 재료들이 제공하는 식이섬유다. 귀리, 병아리콩, 렌틸콩 등은 모두 섬유소가 풍부해 소화를 돕고 포만감을 오래 유지해주며, 이는 자연스럽게 과식이나 군것질을 줄이는 효과로도 이어진다.

물론 식물성 단백질에는 아쉬운 부분도 존재한다. 대표적으로, 식물 단백질은 일부 필수 아미노산의 불균형 문제를 지닐 수 있다. 예를 들어 렌틸콩은 메티오닌이 부족하고, 귀리는 라이신 함량이 낮은 편이다. 그러나 이 두 재료를 혼합 조리할 경우, 서로의 약점을 보완하여 ‘완전 단백질’에 가까운 영양 구성을 만들 수 있다. 이를 ‘상호보완 단백질 전략’이라고 하며, 전문가들은 식물성 식단을 짤 때 반드시 고려해야 할 핵심 원칙으로 강조하고 있다.

이와 관련해 국내 한 식품영양 포럼에서는 “귀리와 콩류의 단백질 조합은 생물가(BV)나 소화 가능 아미노산 점수(PDCAAS)에서 평균 이상의 점수를 기록했다”는 발표가 있었다. 실제로 이런 방식으로 조리된 비건 김치찌개는 일반식과 큰 차이 없는 수준의 단백질 품질을 제공하며, 체내 흡수 효율도 만족스러운 결과를 보였다.

결론적으로, 비건 김치찌개는 단백질 공급원으로서 충분한 가능성을 지닌다. 고기를 넣지 않았다고 해서 영양이 부족하다고 단정할 수 없으며, 오히려 콜레스테롤 걱정 없는 단백질, 소화에 부담을 주지 않는 건강한 식사라는 측면에서 더 나은 선택이 될 수 있다. 특히 다이어트를 하거나 만성 질환을 관리 중인 사람, 노년층 등에게는 매우 유익한 식단 옵션이다.

 

전통을 해치지 않으면서도 미래를 담아낸 식물성 김치찌개의 가치

비건 김치찌개는 단순한 고기 없는 찌개가 아니다. 이는 우리가 오랫동안 당연하게 여겨온 음식 문화 안에서 지속가능성과 건강, 그리고 다양성을 고려해 새롭게 재창조된 전통 요리다. 김치찌개는 본래 깊은 맛과 진한 감칠맛, 그리고 고기의 풍미로 많은 사랑을 받았지만, 고기 없이도 그 본질적인 매력을 살릴 수 있다는 사실은 이미 여러 실험과 후기를 통해 입증되었다.

특히 귀리단백, 렌틸콩, 병아리콩, 표고버섯 등 다양한 식물성 단백질 재료들은 단백질 공급뿐만 아니라 풍미와 식감까지 훌륭히 대체해내며, 김치찌개 본연의 깊은 맛을 해치지 않으면서도 새로운 매력을 더해주는 재료로 자리 잡았다. 영양적인 측면에서도 포화지방과 콜레스테롤이 없고, 식이섬유가 풍부하며, 필수 아미노산의 조합을 통해 완전 단백질에 가까운 수준을 구현할 수 있다는 점은 특히 주목할 만하다.

이러한 김치찌개의 식물성 변형은 단순히 비건만을 위한 요리가 아니다. 고기를 줄이고자 하는 플렉시테리언, 건강식을 지향하는 현대인, 식물성 식단에 관심이 많은 해외 소비자들에게도 매우 유효한 대안이 될 수 있다. 더 나아가, 한국의 전통 음식을 전 세계로 알리고자 할 때, 비건 버전의 김치찌개는 문화적 접근성을 높이는 중요한 전략이 될 수 있다.

결국 식물성 김치찌개는 ‘전통을 버리는 선택’이 아니라, 전통을 지키면서도 시대의 흐름에 맞춰 확장하는 방법이다. 김치찌개는 더 이상 고기에 의존하지 않아도 된다. 이제는 식물성 단백질이라는 새로운 가능성을 담아내며, 건강과 환경을 함께 고려한 미래형 전통 음식으로 당당히 자리 잡을 수 있다.